입맛 돋우는 '열무김치'

6월! 드디어 여름이 시작되었다.

한낮은 뜨거워지고, 비는 질금거리다가 어느새 지루한 장마로 접어든다. 장마가 시작되는 6월에는 국물이 칼칼한‘열무김치’가 제격이다. 여름김치로는 열무만큼 만만한 게 없다. 꽁보리밥에도 국수와 냉면 어느 것에도 어울리는 초여름풋내 없는 열무김치 담그는 법을 소개한다.

오뉴월 수확한 햇보리쌀 누룽지 살짝 앉혀 삶아낸 솥에 물을 붓고 끓여 식힌 다음 절인 열무에 붓고 풋고추 대충 다져 간 맞춰두면 보리밥에 비벼도 되고, 국물 넉넉하게 부은 열무물김치에 식은 밥 한 덩이 넣어 먹어도 좋다. 원래 우리 식단에는 여름만 되면 열무라는 채소를 가까이 하고 살았다. 더워서 입맛을 잃었을 때, 비빔밥으로 또는 국수나 냉면으로 열무김치는 다양한 모양과 맛으로 자칫 잃기 쉬운 여름입맛을 지켜주었다. 땀을 많이 흘리는 여름, 시원한 열무김치는 수분과 염분을 보충하기에 더 없이 좋은 식품이다.

[열무김치 풋내나지않게 담그는 법]

재료 열무 2단, 호염 2컵, 홍·청고추 200g, 고춧가루 1컵, 생강 1뿌리, 으깬마늘 1/2컵, 찹쌀가루 1컵, 양파 1개, 액젓 1컵, 쪽파 1줌, 물 2L

만드는 방법

① 열무 절이기

풋내가 나지 않게 하려면 다듬어서 잘 씻은 열무를 물간을 한다. 뒤집을 때 손을 아래로 넣어 통째로 뒤집어 준다. 이때 자주 뒤집어서 열무에 상처가 나면풋내가 나서 김치맛이 쓰다. 또 너무 덜 절어도 풋내가 난다. 상온에서 1~ 1.5시간이면 절여진다.


② 풀물 끓여 준비하기

풀쑤기는 예전부터 보리밥물을 넣기도 하고 찹쌀가루, 밀가루, 삶은 콩물이나 감자를 삶아 으깨어 넣기도 하는 게 풋내를 줄이기
위해서란다. 물론 풀물종류에 따라 맛이 조금씩 달라지기도 하겠지만 말이다.

풀물은 곡류의 풀기가 우선 열무김치에서 나기 쉬운 풋내도 가시게 해줄 뿐 더러 발효를 도와 맛도 좋아지기 때문이다. 물론 풀물을 넣지 않아도 김치야 되지만 여름 열무김치는 그 잘박한 국물이 새콤하고 시원해서 즐겨먹는 것인데 맹물을 넣는 것 보다 더 깊은 맛이 난다.


③ 양념 버무리기

물 빠진 열무와 준비한 양념을 한 켜씩 김치통에 넣으면 풋내에서 안심할 수가 있다. 빨간 양념 열무라도 국물을 부어야 하므로 김치통을 기울여 마지막 간을 본다.

<그린매거진 6월호에서..>