홍삼처럼 먹는 ‘발효더덕’
- 생 더덕보다 사포닌 등 기능성물질 함량 높아 - 생더덕을 발효시켜 사포닌 등 기능성 물질 함량이 높은 발효더덕으로 만드는 더덕가공기술이 개발됐다. 생더덕에 유산균(Leuconostoc mesenteroides, KCCM 35471)을 넣어 온도 30℃, 습도 70% 조건으로 7일간 발효시킨 후 다시 상온에서 7일간 건조시켜 발효더덕을 개발했다. 이러한 방식으로 가공된 발효더덕은 생리활성물질 함량 측정결과, 생더덕보다 항암, 항산화, 항당뇨 등에 효과가 높은 사포닌, 총페놀, 총플라보노이드 등이 2~5배 많은 것으로 확인됐다. 물질별 함량을 비교해 보면, 생더덕은 사포닌 13㎎/g, 총페놀 0.54㎎/100g, 총플라보노이드 2.26㎎/100g을, 발효더덕은 사포닌 60.1㎎/g, 총페놀 2.79㎎/1..
2010. 5. 24.
